La choucroute: un légume des quatre saisons!

Quoi de plus naturel qu'une choucroute? Du chou, du sel, et hop! c'est fait. Et avec un soupçon d'imagination, ses fines lanières parfumées, crues ou cuites, se prêtent à différentes préparations: en salades composées, avec viandes, oeuf ou poissons...

Installée au Moyen-Age en Alsace puis plus récemment en Champagne, en Pays-de-Loire et dans le Nord-Pas-de-Calais, la choucroute serait née en Chine. Il semble en effet que ce soit les Chinois qui conservèrent les premiers le chou par le sel et le vinaigre. La survie des constructeurs de la Muraille de Chine, isolés dans la montagne, serait due à cette nourriture de base. Plus tard, les envahisseurs Mongols et Tartares (pour les uns), ou les grands voyageurs (pour les autres) importèrent la choucroute en Europe, où elle fut progressivement améliorée.

Récoltés de juillet à novembre, les choux à choucroute -Cabus blancs- sont acheminés dans les choucrouteries pour y être étrognés, débarrassés de leurs feuilles supérieures, puis découpés en longues et fines lanières. Salées, celles-ci sont placées dans des cuves. Le sel intervient alors pour faciliter l'exsudation de l'eau du chou et pour constituer une saumure qui le protège de l'air.

Le chou, après fermentation, devient alors choucroute. Cette dénomination a trouvé son origine dans le terme alsacien sürkrut: sür (aigre) et krüt (herbe).

On appelle "légumes lacto-fermentés" les végétaux traités de la même manière: sous l'action du sel et à l'abri de l'air, leurs sucres se transforment en acide lactique. Les micro-organismes synthétisent les enzymes qui transforment les fibres et améliorent ainsi leur tolérance par le tube digestif. La fermentation modifie l'aspect, le goût, la saveur et même les caractéristiques nutritionnelles.

Riche en eau (90%), la choucroute affiche seulement 20kcal aux 100g et des fibres en abondance (2,2g). Dotée d'une teneur importante en vitamine C, elle connut son heure de gloire lors des grandes explorations maritimes au XVIIIe siècle comme remède contre le scorbut.

Pratique, on trouve la choucroute tout au long de l'année, crue ou cuite, cuisinée ou non, en vrac, sachet, bocal, conserve, sous vide...

Une bonne choucroute crue se reconnaît à ses longs filaments, à son odeur franche et à sa couleur blanche à jaune clair. On la rincera toujours -mais très rapidement pour lui conserver son goût- et on la démêlera à la main, avant de la déguster seule ou en salade (avec concombre, carottes, radis émincés, et filet de citron, par exemple). Seule la "choucroute nouvelle", que l'on trouve du 1er au 30 septembre, n'a pas besoin d'être rincée: elle est craquante et savoureuse en raison de sa courte durée de conservation dans la saumure.

Cuite, elle se conservera quatre jours au réfrigérateur. Ne pas hésiter à en acheter en plus grande quantité car elle se réchauffe volontiers. Elle prend alors une saveur particulière, légèrement plus acide, avec une coloration plus brune: elle "caramélise". Elle est délicieuse en "omelette dernière minute"!

Pour une cuisson maison, il est conseillé de faire dorer un oignon émincé dans la graisse de cuisson -les amateurs éclairés optent pour la graisse d'oie ou de canard, qui donne une saveur inégalée- avant d'y cuire la choucroute et d'absorber sa légère acidité.

Une choucroute est un légume qui se cuisine à la poêle, au micro-ondes, au four traditionnel, au wok. En un clin d'oeil, elle se marie avec une volaille, des coquilles saint-jacques en brochette, des poissons, coquillages et crustacés, et bien entendu les charcuteries idoines. Ou tout simplement avec d'autres légumes, qu'elle parfume agréablement.

- Mille-feuille nordique: sur une rondelle de pomme Granny Smith (préalablement citronnée) déposer une cuillère de choucroute saucée (crème fraîche, raifort, sel, poivre, cury), puis des dés de poisson fumé (saumon, hareng ou truite). Répéter cette opération. Accompagner d'une sauce "crème fraîche-betterave rouge-assaisonnement" mixée. AP

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