Les saucissons secs (1)

Qu'ils s'invitent à un pique-nique, un en-cas, un apéritif ou une entrée, les saucissons secs apportent toujours leur note parfumée.

Depuis 2.000 ans, la préparation du saucisson est restée sensiblement la même. Mais au XIIIe siècle, les "chaircuitiers" débordaient tellement d'imagination en matière de salaisons -et notamment des saucissons- que les autorités durent interdire d'y mettre autre chose que du "sel, du fenouil et d'autres bonnes épices".

Les saucissons secs sont réalisés avec trois quarts de viandes maigres et un quart de gras. Ce mélange est haché plus ou moins finement, salé (pour la conservation), assaisonné, mis en boyau, puis séché. On distingue deux grandes variétés de saucissons secs, note le Centre d'information des charcuteries-produits traiteurs (CICT):

- à moyen et gros hachage (saucisson de montagne, rosette, pavé et jésus). Ils sont considérés à gros hachage lorsque le diamètre des morceaux de viande atteint 6mm au minimum.

- à hachage fin (salami danois)

Le plus souvent à base de porc, on trouve néanmoins des saucissons de boeuf, d'âne, de cheval, de mulet ou de chèvre. Selon les recettes, des sucres, des aromates, du poivre (parfois vert), des épices (cardamone, girofle, piment, muscade, ail), du vin ou de l'alcool sont éventuellement ajoutés. Des ferments favorisent la maturation.

Le choix du boyau est essentiel. Naturel -reconstitué à partir de fibres animales- ou artificiel, il doit être solide pour résister à l'embossage, mais suffisamment fin et perméable pour permettre un séchage dans de bonnes conditions. On utilise le chaudin (gros intestin de porc), le caecum (partie antérieure du gros intestin) ou du menu (intestin grêle de petit diamètre). Le séchage et la maturation s'effectuent pendant quatre à dix semaines selon le diamètre du produit, à une température de 12 à 14 degrés Celsius.

Les saucissons secs peuvent bénéficier de mentions spéciales:

- "pur porc": uniquement d'origine porcine

- "supérieur": le saucisson contient plus d'ingrédients nobles et moins d'additifs que les produits standards

- "authentique" ou "véritable", suivie d'une mention géographique:

s'il s'agit d'une ville, d'un département ou d'un lieu, il doit être fabriqué dans le département et les cantons limitrophes

s'il s'agit d'une région ou d'une province, il doit être fabriqué dans la région ou la province et les cantons limitrophes

Obligatoirement sous boyau naturel, éventuellement cousu ou collé, il a pour additif(s) le nitrate de potassium et/ou du sodium.

- "traditionnel": même fabrication que le "véritable", avec des arômes naturels

- "à l'ancienne" (ou "comme autrefois" et équivalents): même fabrication que le "véritable", avec des maigres et des gras n'ayant subi aucun traitement. Les boyaux naturels, éventuellement cousus ou collés, sont fermés à la ficelle

A savoir: les dénominations "rustique", "fermier" ou encore "de campagne" n'offrent aucune garantie pour le consommateur.

Riches en protéines, de 18g aux 100g (salami) à 27g (saucisse sèche), les saucissons secs apportent cependant 420kcal: à consommer avec modération, donc! Ils contiennent des vitamines du groupe B (1, 6, 12) et du fer (2mg).

Un saucisson doit être ferme au toucher, avec des gras bien blancs, un arôme prononcé, et recouvert d'une légère fleur blanche qui atteste du bon déroulement des opérations de séchage et de maturation. Finement coupées, les tranches se plient mais ne cassent pas.

Entier, il se conservera pendu dans un endroit sec et aéré ou dans le bac du réfrigérateur: après découpe, on placera sur l'entame un film étirable. Acheté à la coupe, il sera meilleur lors des deux ou trois premiers jours.

Apéritif: déposer au centre d'une tranche de rosette de Lyon un cube de cantal. Relever les bords en forme d'aumonière et fermer avec un brin de ciboulette. AP

La semaine prochaine: les saucissons secs (2)

se/com/mw