Les saucissons secs (2)

Qu'ils soient gros ou fins, la pâte des saucissons se présente sous différents hachages:

GROS ET MOYEN:

- le saucisson de montagne: pur porc, à gros hachage, emballé exclusivement en chaudin. Impérativement fabriqué dans des zones bien définies, il est issu de viandes provenant d'animaux élevés dans les zones de montagne.

- la saucisse sèche: préparée avec de la viande fraîche et ferme, de préférence de coche (truie qui a terminé ses cycles de reproduction), dénervée et salée, hachée grossièrement et emballée en menus de porc. Il existe des saucisses sèches d'Auvergne, de Lorraine, d'Ardèche, de Savoie ou de la Montagne noire.

En Auvergne, la saucisse est embossée dans un boyau naturel, fermée avec une ficelle et courbée en forme de fer à cheval. Elle n'est pas fumée.

- le saucisson de ménage: d'un poids de 200g minimum, plus connu sous le nom de "saucisson sec". Toujours "pur porc", de hachage moyen, il est embossé sous chaudin.

- la rosette (ou fuseau): d'un poids allant de 300g à 1kg, c'est le plus grand des saucissons. Sous cette appellation, on trouve tous les saucissons d'aspect fusiforme ou tronconique. La rosette est toujours "pur porc", hachée gros, embossée en fuseau (côlon terminal appelé également "rosette", d'où son nom) naturel ou reconstitué, ficelée et enveloppée d'un filet élastique. Elle est longuement séchée.

- le pavé, la miche, le galet ou rouelle: quatre noms pour un seul saucisson pur porc, de forme aplatie et légèrement allongée, d'un diamètre de plus de sept centimètres. Embossé en caecum de porc (ou de coche), il est souvent enduit de poivre concassé ou d'herbes de Provence. Sa pâte est comparable à celle de la rosette ou du saucisson de montagne.

- le jésus sec: très large (10cm de diamètre), pur porc, au hachage moyen, embossé en caecum. Pour les uns, le terme "Jésus" proviendrait du fait qu'il était fabriqué à la fin de l'hiver et traditionnellement consommé à Noël. Pour les autres, ce nom dériverait de sa présentation: emmailloté dans des langes, comme l'étaient autrefois les nouveaux-nés.

FIN:

- le salami: pur porc ou porc-boeuf, légèrement fumé, de grande taille. Dans sa texture très fine, se trouvent des petits morceaux de gras. Le salami de type danois est le plus vendu en France où il y est également fabriqué.

Quelques spécialités régionales:

- Rhône-Alpes:

saucisson de Lyon: autrefois à base de boeuf, il est aujourd'hui une pâte très fine "pur porc". Le maigre est constitué de jambon et d'épaule, et ses petits lardons carrés proviennent exclusivement du lard de bardière.

- Midi-Pyrénées:

saucisse sèche à la perche: hachée gros (26 à 28mm de diamètre), salée, poivrée, formée de boucles allongées, elle est enroulée autour d'une perche pour être séchée, et légèrement étuvée avant séchage.

saucisson de Lacaune: de couleur rouge foncé, très maigre (jambon, longe, épaule), haché grossièrement avec des lardons de gras entiers. Outre le sel, il contient du sucre, du poivre moulu (parfois en grains), de l'ail et du vin rouge. Egalement étuvé avant séchage.

- PACA:

saucisson d'Arles: chair fine de maigre de viandes bovines (plus rarement d'âne, de mulet ou de cheval) et de gras de porc, aromatisée aux herbes de Provence. Autrefois à base de viande de taureau, il était, dit-on, très apprécié du roi René Ier Le Bon (1409-1480).

- Corse:

salamu (ou salcicciu, salciccia, saucisson corse): très maigre, à gros hachage, composé de beaucoup de maigre et peu de gras, sel, poivre, longuement affiné. On le trouve de différentes tailles.

- Alsace:

salami de Strasbourg ou alsacien: pur porc, grain fin, petits morceaux de gras, toujours fumé.

Liste non exhaustive, qui permet, souligne le Centre d'information des charcuteries-produits traiteurs (CICT), des recettes pleine d'originalité: saucisson de montagne aux pommes de terre gratinées, tranches épaisses de saucisse sèche avec une salade de pâtes et une compotée d'aubergines... AP

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