Haricot de Soissons: gros et bon à la fois...

Soissons: au Ve siècle, il y eut Clovis et un certain vase cassé... Et depuis la deuxième moitié du XVIIIe, s'ajoute un haricot, non seulement entier mais d'un calibre particulier!

Mais, en fait, le haricot de Soissons a acquis son nom pendant la Guerre de Cent ans lorsqu'une terrible épidémie de peste s'abattit sur la ville: des survivants fuyant en emportant leurs récoltes perdirent beaucoup de graines en route. A leur retour, ils trouvèrent un champ entier de fèves qui put nourrir sans peine toute la population.

Vers 1824, les vignerons associèrent la culture de ce haricot à celle de la vigne en plaçant des touffes dans le moindre coin vide du vignoble. Après sa disparition au XXe siècle de sa zone initiale, le haricot s'est développé essentiellement dans le canton de Craonne, où se situe la vallée de l'Ailette.

Une variété de haricot appartenant à l'espèce Phaseolus coccineus (ou multiflorus), nommée Cahot, est à la base de la culture, indique la Coopérative agricole du haricot de Soissons. C'est une plante grimpante qui peut atteindre plus de 2,5 mètres de hauteur.

Semée au mois de mai, la plante est tuteurée sur des échalas de noisetier ou sur des filets à ramer lorsqu'elle atteint environ 10cm de hauteur. Très peu d'interventions sont nécessaires entre le tuteurage et la récolte de cette plante très rustique.

La floraison dure du mois de juin au mois d'août, et de juillet à septembre apparaissent les cosses contenant les futures haricots. Mi-septembre, les pieds sont sciés, de façon à garantir une maturité parfaite des grains avant les gelées. La plante se dessèche sur place et les cosses seront récoltées manuellement à partir du mois d'octobre, à complète maturité, parfaitement séchées.

Le séchage et le conditionnement du produit sont essentiels. Le tri s'effectuera sur un haricot ayant un taux d'humidité strictement contrôlé (17%) de façon à lui garantir une parfaite conservation. Un traitement de froid est appliqué pour éviter le développement de parasites.

Les haricots de Soissons sont vendus soit en sec (5kg, 500g et 250g) soit en conserve (au naturel, à la graisse d'oie, à la paysanne), soit en velouté.

D'une belle couleur ivoire, le haricot de Soissons est le plus gros haricot que l'on trouve sur le territoire français: les cosses ne contiennent en moyenne que quatre graines. Il est riche en protéines, en amidon (sucres lents), en fibres, et pauvre en lipides. Il constitue une bonne source de calcium, de fer et de vitamines.

Sa bonne tenue à la cuisson est fort appréciée des cuisiniers. Il peut s'accommoder de multiples façons et se consomme aussi bien chaud que froid: avec de nombreuses viandes, du poisson, en salade...

Conseils d'utilisation:

- faire tremper les haricots pendant au moins 12 heures.

- les égoutter et les recouvrir d'eau froide dans l'ustensile de cuisson.

- ne pas saler.

- porter à ébullition et faire mijoter pendant deux heures.

- saler en fin de cuisson.

A savoir: les haricots vont prendre plus que leur poids en eau au cours de leur trempage et de leur cuisson.

Différentes sauces peuvent les accompagner: crème fraîche, sel, poivre et thym; coulis de tomate, piment d'Espelette et sel; guacamole; sel, vinaigre, poivre, huile et lamelles de jambon cru (ou baies roses ou morceaux de saucisse); provençale (tomate, ail, herbes de Provence); huile d'olive, vinaigre, moutarde et ciboulette; basilic, ail haché, sel et poivre; crème et safran... AP

se/com/mw