Le gingembre, particulièrement prisé par la médecine au Moyen-Age

Epice, condiment, aromate, le gingembre enflamme les saveurs, donne du relief aux préparations salées comme aux desserts. Il sait se rendre indispensable en cuisine.

Le gingembre est une plante herbacée originaire d'Inde et de Malaisie, de la même famille que de nombreuses plantes à épices ou à aromates (safran des Indes, curcuma, cardamome...). Nous en consommons la tige souterraine, appelée rhizome.

Le gingembre est cultivé depuis bien avant notre ère en Inde et en Chine. Il a été introduit par les Arabes au XIIIe siècle en Afrique de l'Ouest (Angola et Guinée) et s'est ensuite répandu dans tout le monde tropical humide.

Le gingembre ne donnant presque jamais de fruits, et donc pas de graines, se reproduit par multiplication végétative, d'où une diversité des clones très réduite. Elle porte principalement sur la couleur du rhizome (blanc, blanc-jaunâtre, rouge vif ou bleu) et sur la quantité de fibres dans ce rhizome.

Le gingembre n'est habituellement consommé qu'en faible quantité: son apport énergétique est de ce fait négligeable. En revanche, la présence de principes actifs (huiles essentielles, composés phénoliques et terpéniques) garde son intérêt, même à petites doses. Ses effets protecteurs et stimulants sont d'ailleurs inscrits à la pharmacopée française. Le nom botanique du gingembre, "zingiber officinalis", témoigne des grandes vertus médicales que lui conféra le Moyen-Age, époque où il fut particulièrement prisé par la médecine.

Si le gingembre est stimulant, il peut également être irritant et mal supporté des sujets fragilisés: on évitera son utilisation (comme celle de toutes les épices) en cas d'irritation de l'estomac et du côlon. Il est préférable d'utiliser le gingembre en poudre, beaucoup moins agressif, toujours en petites quantités.

On trouve aujourd'hui assez facilement des racines de gingembre; elles sont disponibles toute l'année. Le gingembre frais que l'on vend en France a subi une préparation: les rhizomes ont été pelés et blanchis, c'est le gingembre dit "blanc".

A l'achat, on veillera à ce que la racine soit lisse et bien renflée, sans flétrissure. Il vaut mieux l'acheter en petites quantités car il a tendance à sécher. On peut le conserver dans un endroit froid mais non au réfrigérateur.

Le gingembre taillé en fine brunoise, râpé ou confit (le goût sucré tempère le feu de l'épice) peut se glisser aussi bien dans un plat salé que sucré:

- SALE: avec des salades composées, du poisson (cabillaud en papillotte, thon grillé), de la volaille (blanc de poulet, canard rôti), des beignets de fruits de mer (crevettes, langoustines), des légumes (julienne de poireaux, carottes, courgettes), du porc sauté...

- SUCRE: avec une crème anglaise pour des oeufs à la neige, une crème brûlée, une glace (à la vanille, à l'ananas, à l'abricot), un sirop de sucre, des marmelades, des tartes ou des truffes au chocolat...

Il n'est pas facile d'extraire le jus d'une racine de gingembre: il faut le râper très finement. Mais une demi-cuillerée de jus parfumera agréablement une boisson chaude, chocolat ou thé par exemple. AP

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