Rutabaga: le grand retour, la disette en moins!

Tristement catalogué comme un légume de disette au cours d'une sombre période d'histoire, voilà le rutabaga qui renaît de ses cendres et réintègre sa place, d'août à avril, sur les étals des marchés, au coeur des légumes dits "anciens".

Issu d'un croisement entre chou et navet, le rutabaga est une plante originaire d'Europe du nord qui appartient à la famille des crucifères, encore appelé très logiquement "chou-navet". Son nom vient du suédois "rotabaggar", qui signifie "chou-rave".

La racine de rutabaga est consommée en France depuis la fin du XVIIIe siècle. Elle est cultivée dans le nord de la Loire. D'un aspect ressemblant à un gros navet jaune-vert, elle s'en distingue par un renflement sur sa partie supérieure auquel se rattachent les feuilles. Ces dernières sont plus grandes et plus charnues que celle du navet. Sa chair, généralement jaunâtre, peut être blanche selon certaines variétés. Sa saveur est encore plus prononcée que celle du navet.

Le rutabaga est une plante rustique, qui supporte le gel (dans un sol bien drainé). Ses racines, récoltées manuellement à partir du mois d'août et jusqu'au mois de mars, s'avèrent plus tendres aux deux tiers de leur développement. Elles seront conservées en chambre froide ou en silo, ou en pleine terre butée ou paillée.

Au moment de l'achat, on s'assurera que le rutabaga n'est ni trop gros (plus il prend du volume plus il est dur, fibreux et piquant) ni trop léger (afin éviter le risque qu'il soit creux). Il doit être dense et ferme.

On pourra le conserver jusqu'à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se congèle aisément après l'avoir taillé en cubes, blanchi à l'eau bouillante (ou précuit à la vapeur) et séché.

Le rutabaga est également très proche du navet sur le plan nutritionnel. D'une valeur de 29kcal aux 100g, il contient des minéraux (calcium, potassium...), des vitamines (C en particulier), et d'oligo-éléments (soufre). Il a par contre une teneur plus élevée en béta-carotènes.

La racine de rutabaga est habituellement préparée de la même façon que le navet, mais avec des temps de cuisson un peu plus longs, conseille l'Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes frais (APRIFEL). Pour une cuisson al dente, on la laissera 10 à 15 minutes dans une eau bouillante salée. On allongera la cuisson d'un quart d'heure pour obtenir un légume plus moelleux.

Le rutabaga peut se consommer:

CRU

- en salade, râpé comme des carottes: on adoucira un peu son amertume en l'assaisonnant d'une vinaigrette, agrémentée de graines de sésame grillées.

- en carpaccio: tailler très finement le rutabaga à la mandoline. Saupoudrer légèrement les tranches de sucre, puis les arroser de vinaigre de riz.

CUIT

- Associé à un oignon caramélisé (coupé en deux et bruni à la poêle sans matière grasse), le rutabaga remplace avantageusement le céleri pour parfumer un pot-au-feu: on le plongera alors dans le bouillon vingt minutes avant la fin de cuisson afin qu'il reste croquant et conserve ses vertus nutritionnelles.

- galette croustillante: râper rutabagas et pommes de terre en parts égales, puis éliminer le "jus" rendu en pressant les légumes dans un linge. Former une galette et la cuire 10/15 minutes de chaque côté dans une poêle huilée bien chaude. Saler, poivrer.

- purée salée: 3/4 de rutabagas et 1/4 de pommes de terre épluchés, cuits dans de l'eau peu salée. Ecraser à la fourchette et humidifier avec du lait d'amande.

- purée salée-sucrée: cuire pendant 30mn dans de l'eau salée additionnée de lait des cubes de pommes et de rutabagas. Mixer, agrémenter de crème fraîche et de persil ciselé. Accompagne des tranches de jambon au torchon, une viande braisée ou un magret de canard rôti.

AP

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