Coquille Saint-Jacques: corail ou pas, un vrai délice!

Dès les premiers frimas, la coquille Saint-Jacques revient sur les étals, pour une cure de plaisirs simples et rapides à préparer.

De la famille des pectinidés, la coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, constitué de deux coquilles inégales, dont celle supérieure est plate et côtelée. Sa forme en éventail et ses belles couleurs (rouge à brun, quelquefois rose) lui valent un certain succès comme ornement ou accessoire décoratif.

Son nom proviendrait du fait que les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle avaient pour usage d'accrocher des coquilles de ce mollusque à leur chapeau comme preuve de leur pèlerinage, selon l'Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture (OFIMER).

La saison de pêche, en Manche-Est et en Atlantique-Nord, dure environ sept mois (d'octobre à avril); elle s'effectue à l'aide d'une ou plusieurs dragues que le bateau traîne dans le fond.

Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée "corail" en cuisine. Celui-ci se forme quelques mois avant la période de reproduction -variable selon les lieux de pêche-, ce qui explique leur absence dans certaines coquilles.

Mais la coquille Saint-Jacques cache également une noix blanche et nacrée à la saveur fine et savoureuse, légèrement noisetée, appréciée depuis l'Antiquité. Profitez de la pleine saison où son prix abordable permet de manger fraîche cette championne de la cuisine rapide.

Dotée d'une chair riche en protéines et pauvre en matières grasses (moins de 1%), la coquille Saint-Jacques est une source d'idées de recettes-minceur. Très riche en fer, elle est aussi une source importante de magnésium et contient en teneurs intéressantes certaines vitamines du groupe B.

Achetée vivante, la coquille Saint-Jacques devra être bien fermée; si elle baille, s'assurer de sa fraîcheur en tapotant dessus: aussitôt l'animal se rétracte et la coquille se referme. Lorsqu'elle est présentée en noix, celle-ci doit être d'aspect brillant et d'une belle couleur nacrée.

Pour ouvrir facilement des coquilles achetées entières, les disposer cinq minutes sur la plaque du four préchauffé ou trois minutes au micro-ondes, ou sectionner le muscle en glissant un couteau entre les deux coquilles. Dans les deux cas, enlever les barbes et la poche noire.

Décortiquées, lavées à grande eau (sans les faire tremper), elles se conserveront ensuite jusqu'à quatre jours dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans un linge. Réparties dans des sachets, elles pourront être congelées.

La quantité de coquilles utilisée variera selon le mode de préparation: pour une entrée, deux par personne suffiront, mais il faudra en prévoir le double si elles deviennent le plat principal.

Les coquilles peuvent être dégustées crues, en tartare, assaisonnées d'un jus de citron et de fines herbes, et accompagnées d'une salade. Elles peuvent être poêlées, passées au gril avec une noisette de beurre, ou en brochettes avec des légumes de saison et des lardons.

Elles peuvent aussi surprendre dans un mélange sucré-salé: poêlées avec des agrumes et un peu de lait de coco; en papillote avec de la citronnelle; accompagnées d'une vinaigrette à l'orange...

A l'apéritif, présentées coupées en deux, sautées une minute de chaque côté au beurre salé, et relevées d'un soupçon de safran, elles étonneront par leur innovation.

En règle générale, pour apprécier à leur juste valeur les noix des coquilles Saint-Jacques, respecter toujours un temps de cuisson très rapide et éviter de couvrir leur goût subtil avec des aromates ou des épices. AP

Sur le Net: http://www.offimer.fr

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