Pâtisserie (2): tour de France de la gourmandise

Embellie par des moules aux formes diverses, parfois originaux et élégants, la pâtisserie se décline en de nombreuses préparations, dont beaucoup de régions françaises en ont fait leurs spécialités:

FRANCHE-COMTE

- Galette de goumeau (bisontine): galette des rois, papet... c'est LA galette de l'Epiphanie, faite de pâte briochée et nappée d'une crème sucrée: le goumeau. Si son origine remonte au XIXe siècle, sa recette actuelle a été retenue en 1919 par quatre pâtissiers de Besançon.

RHONE-ALPES

- Bugnes lyonnaises: coupées à l'éperon, aux formes de noeud, rectangle ou losange, elles sont confectionnées surtout pour Mardi gras. Fines, légères et craquantes, levées ou non, les bugnes sont recouvertes de sucre glace. Elles dateraient du XVe siècle, mais qui est apparu en premier: la bugne ou le beignet?

- Gâteau de Savoie: la tradition dit que ce gâteau d'une très grande légèreté -due à ses nombreux oeufs battus en neige- fut créé au XIVe siècle en Savoie, mais on ne retrouve une ébauche de sa recette actuelle qu'en 1654...

MIDI-PYRENEES

- Croustade aux pommes: légère et feuilletée, très fine, aux plis et pointes friables et dorées, elle est issue de la famille des tourtières et des pastis, si répandus dans le Sud-Ouest et dont les plus anciennes traces semblent remonter au XVIIe siècle.

- pain à l'anis (brioché): généralement dégusté à Pâques, c'est un pain brioché contenant de l'anis, épice cultivée et fort employée dès la fin du XVIIIe siècle.

AQUITAINE

- Cannelé bordelais: canelé, cannelet, canelet... Les orthographes ne manquent pas pour ce petit gâteau cylindrique strié, parfumé à la vanille et recouvert d'une épaisse croûte caramélisée. Il fut inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux.

- Pastis landais: brioche à la mie très dense parfumée à l'anisette, parfois à l'eau de fleur d'oranger et au rhum. Pastis est un mot gascon signifiant "pâte".

POITOU-CHARENTES

- Broyé du Poitou: gâteau sec et cassant, en forme de galette épaisse. Le broyé doit son nom à une pratique ancienne utilisée pour le partager: posé sur une table, on donne un grand coup de poing dessus... Recette: battre deux oeufs avec 250g de sucre et une pincée de sel (appareil blanc et mousseux), puis ajouter 250g de beurre fondu refroidi et une cuillère à soupe d'eau-de-vie. Mélanger brièvement et abaisser la pâte en disques, qui seront dorés à l'oeuf et striés à la fourchette. Four moyen 1/2h.

- Tourteau fromagé: gâteau sucré qui trouve son origine au XIXe siècle. Une cuisinière de Ruffigny oublia sa tarte au fromage dans le four: croûte brûlée et intérieur moelleux... le broyé était né!

BRETAGNE

- Far breton: nature, aux pruneaux, aux raisins, épais, minces... les fars sont légions. Ils se distinguent des flans classiques par une texture très dense. Déjà cité dans les écrits au XVIIIe siècle, on le trouvait sucré ou salé, fabriqué avec du blé noir et consommé avec des viandes.

- Kouign-aman ("gâteau au beurre"): feuilleté, dense, caramélisé, recouvert de sucre cristallisé, à base de pâte à pain, ce gâteau fut inventé vers 1865 par un dénommé Scordia à Douarnenez. Pour lui conserver son moelleux, on le tiédit entre deux assiettes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

- Palet breton: petit biscuit friable et fondant à texture sableuse, créé à la fin du XIXe siècle.

LIMOUSIN

- Clafoutis: qui ne connaît pas le clafoutis aux cerises? Flan à texture moelleuse, il regorge de cerises NON dénoyautées, qui vont libérer leur jus à la dégustation.

ILE-DE-FRANCE

- Croissant: inventé au XVIIe siècle par des boulangers viennois, rappelant la forme qui orne le drapeau ottoman.

- Paris Brest: couronne parsemée d'amandes effilées et de sucre glace, garnie de crème pralinée. Sa création daterait du début du XXe siècle: un pâtissier dont la boutique se trouvait sur le circuit d'une course cycliste, reproduisit une roue de vélo. Aujourd'hui, on le trouve également en forme de bande ou de S, symbolisant une route droite ou sinueuse. AP

Source: Institut national de la boulangerie-pâtisserie

Sur le Net: et http://www.inbp.com

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