Persil: plat ou frisé, on ne peut pas se passer de lui!

Qu'il soit plat ou frisé, le persil n'en est pas moins un inconditionnel de la cuisine française -et autres- où il apporte sa fraîcheur, sa belle couleur et sa saveur bien spéciale: en un mot, il "printanise" un plat à lui tout seul!

Le persil commun est une plante herbacée de 40 à 60cm de hauteur, originaire de Sardaigne et du bassin méditerranéen. Il existe deux types de variétés: le persil à feuilles frisées et celui à feuilles plates, ce dernier étant plus aromatique que le premier. Le persil tubéreux (ou bulbeux) est un cousin du persil à feuilles.

Le persil a du goût... La plante est parcourue par des canaux secréteurs qui contiennent un mélange d'essence et de résine. L'huile essentielle du persil renferme une molécule caractéristique, l'apiole, qui confère à la plante entière sa flaveur chaude et herbacée.

Outre les Pyrénées-Orientales, les Bouches-du-Rhône, le Loiret et la Manche, la culture du persil est essentiellement concentrée au nord de la Loire, en particulier dans l'Essonne et la région parisienne.

Le persil est une plante aromatique bisannuelle que l'on récolte en plein champ d'avril jusqu'aux premières gelées. Les deux types de persil se cultivent de la même façon: semés directement en terre, ou en semis dès la fin de l'hiver sur couches chaudes, sous abri ou sous serre. Sur les petites surfaces, la récolte est faite à la main, et par fauchage pour l'industrie.

Comme la ciboulette, le persil peut être cultivé en pot, chez soi, à condition d'être près d'une source lumineuse (fenêtre, balcon...).

Le persil tubéreux est une plante à grosse racine comestible, charnue et blanche. C'est un produit d'automne: on la récolte en septembre lorsque la plante a atteint son complet développement.

Véritable concentré de micronutriments, le persil pourrait être comparé à un complément alimentaire naturel: vitamine C, provitamine A, fer, calcium, magnésium s'y trouvent en effet en quantité élevée.

Pour conserver sa fraîcheur pendant plusieurs jours, disposer le persil dans un verre d'eau dans le réfrigérateur, que l'on changera tous les deux jours. On peut également l'emballer lavé et essoré dans un sac en plastique aéré, rangé dans le bac à légumes.

Le persil -feuilles et tiges- se congèle parfaitement. Une façon maligne de le faire pour un usage rapide: garnir un bac à glaçons avec un hachis de feuilles, ajouter de l'eau. Ces cubes de persil seront prêts à l'emploi en les faisant décongeler directement dans la préparation (poêlée de légumes, soupes, papillotes...). Les tiges, qui peuvent être utilisées dans un potage, seront congelées, en sachet ou dans une boîte hermétiquement fermée.

Pour ciseler du persil, empiler les feuilles en petits paquets, les rouler ensemble pour former un rouleau, et les couper en fines lanières.

Délicieux cru, le persil se consomme seul ou associé avec de l'ail, oignon, échalote, ciboulette, et accompagne toutes sortes d'assaisonnement. Dans le réputé taboulé libanais, il est même à lui seul la base d'une salade citronnée.

Salade de persil au boulghour: hacher trois bouquets de persil effeuillé et un bouquet de menthe avec un petit oignon blanc. Ajouter quatre tomates coupées en petits dés et 200g de boulghour gonflé à l'eau. Assaisonner d'huile d'olive et de citron.

C'est aussi l'un des éléments du bouquet garni, avec le thym et le laurier.

Chaud, il rehausse une purée de pommes de terre (ajouter deux ou trois bottes à la cuisson) ou une crème à tartiner au sésame (250g de tahiné, ail pilé, jus de trois citrons, deux bouquets de persil hachés: mixer le tout et déguster sur des tartines).

Ou encore une soupe au yaourt: faire revenir les feuilles de quatre bouquets de persil dans du beurre avec coriandre et ail écrasé. Ajouter 75cl de bouillon de volaille, quatre cuillères de jus de citron et porter à ébullition. Retirer du feu, mixer, ajouter 50cl de yaourt, saler, poivrer. AP

se/com/mw

Précédent	Envoyer à un ami	Imprimer	Suivant