La chayotte: "tout est bon chez elle, y'a rien à jeter..."

Potage, salade, soufflé, gratin, confiture, gâteau... Tout est envisageable avec la chayotte, ce légume très ancien à la forme de grosse poire bosselée et striée, vert clair, et au goût délicat.

Originaire du sud du Mexique et d'Amérique centrale, elle était déjà connue des Aztèques. A la fin du XVIIe siecle, elle est transportée dans les Antilles puis à la Réunion. Elle parvient jusqu'au bassin méditerranéen, notamment en Algérie en 1845 et en Asie (Inde et Malaisie).

La chayotte tire son nom du terme aztèque "chayoti", et peut également s'appeler chaïote, chouchou, christophine..., ce dernier synonyme rendant hommage à Christophe Colomb qui l'avait découverte lors de son arrivée dans le Nouveau monde.

Quel rapport entre une courgette et une chayotte? Outre le fait que leur saveur et leur consistance assez similaires les destinent aux mêmes préparations, elles appartiennent toutes deux à l'immense famille des courges, les cucurbitacées.

La chayotte pousse sur une plante grimpante dont les tiges peuvent atteindre huit mètres de longueur! Les baies portées par cette liane envahissante sont en forme de poire et peuvent être de quatre sortes selon qu'elles possèdent un épiderme vert ou ivoirin, des épines ou non.

La graine contenue dans la chair de la chayotte a l'étonnante capacité de germer à l'intérieur du fruit. Aussi, les cueille-t-on peu avant la maturité, avant que ne s'enclenche le processus de maturation. Cette récolte, qui peut durer de quatre à six mois, a généralement lieu de mai à novembre.

La chayotte qui ne contient que quelques calories seulement (24 aux 100g) est avantageusement pourvue en vitamines (C et B), potassium, fibres et contient de petites quantités d'autres micro-constituants. Elle se conservera cinq à sept jours dans le bas du réfrigérateur, enveloppée dans un sac en papier.

Tout est bon chez elle, y'a rien à jeter... Le "chouchou" est une vraie mine culinaire! Sa chair, blanche et ferme, se consomme bouillie ou cuite au four. Les jeunes pousses sont servies en salade. A La Réunion et à l'Ile Maurice, on mange aussi ses feuilles sous forme de "brèdes" (toutes les feuilles et herbes cuites avec lard et épices). En Amérique du Sud, on accommode aussi les racines tubéreuses comme des patates douces. Enfin, la graine revenue à la poêle dans du beurre a un delicieux gout de noisette...

La chayotte se prête sans problème à de nombreuses recettes:

- chayotte en salade, tout simplement crue, pelée et râpée.

- purée de chayotte agrémentée de dés de jambon cru ou de lardons revenus à la poêle. A servir avec un poulet rôti. Ou une purée nature pour accompagner un poisson grillé.

- gratin de chayotte au fromage (cantal frais, gruyère ou munster), servi avec une salade verte.

- chayottes farcies d'un mélange de boeuf, de riz et d'herbes.

- crème de chayotte au curry, enrichie de quelques crevettes ou de moules.

Et pourquoi pas en dessert?:

- tranches de chayotte panées à l'oeuf et accompagnées d'une confiture exotique.

- confiture: seule ou avec d'autres fruits, qu'on peut l'agrémenter d'une épice au caractère prononcé (gingembre, clou de girofle, etc.)

- en gâteau, avec raisins secs, chocolat, rhum, noix, vanille ou caramel: la liste de ingrédients qui peuvent lui être associés est sans fin...

"Chayottes soufflées": couper deux belles chayottes en deux dans le sens de la longueur. Cuire 20mn à la vapeur, égoutter, laisser refroidir. Evider les demi-chayottes sans abîmer la peau. Réduire la chair en purée en mélangeant trois jaunes d'oeufs battus, une cuillerée de crème fraîche, 80g de comté en petits dés, et deux cuillères à soupe de noisettes concassées. Assaisonner (noix de muscade, poivre et sel). Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange. Répartir dans les coques et cuire à four moyen une vingtaine de minutes. AP

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