L'échalion: de la subtilité en plus!

Il a tout pour lui: une saveur fine, plus subtile et plus douce que celle de l'oignon, une chaude couleur cuivrée, et une forme renflée qui permet de l'employer seul, comme un légume d'accompagnement. C'est l'échalion.

Contrairement aux échalotes qui sont issues d'une multiplication végétative (donc d'un bulbe), l'échalion est obtenu par semis, tout comme l'oignon. Il est donc tout naturellement classé dans la catégorie de ceux-ci.

L'échalion est une variété qui a été introduite dans le Poitou dans la première moitié du XXe siècle, après la Première guerre mondiale. Il combine les saveurs de l'oignon et de l'échalote et son aspect visuel se rapproche de celle-ci par sa forme allongée.

La dénomination "échalion" a été introduite en 1996 par le Comité technique permanent de la sélection (CTPS). On recense plusieurs variétés d'échalion: Cuisse de poulet du Poitou (ou Zébrune), Figaro, Fabrose, Fuséor... Semé à la fin de l'été ou au printemps, l'échalion est d'une culture facile. On le récolte d'avril à septembre.

L'échalion, comme les autres alliacées (oignons, ail, échalote, poireau), est doté d'une saveur typique, due en particulier à sa richesse en composés soufrés (alliline). Ces substances -qui ont un effet bactériostatique, améliorent la fluidité sanguine et protègent le système vasculaire- ont cependant l'inconvénient d'être irritantes au niveau digestif, ce qui limite leur consommation chez certains sujets. Pour digérer facilement l'échalion, il est préférable de le cuire (plats mijotés ou sautés). Sa saveur es toutefois moins prononcée que celle des autres variétés d'oignons (jaunes, par exemple).

Peu énergétique au regard des quantités consommées (une vingtaine de grammes par personne, soit environ 5kcal), l'échalion contribue cependant à améliorer la couverture de nos besoins en minéraux et en fibres. Il contient également des vitamines, du soufre, du potassium et, comme tous les oignons, il est pourvu en glucides (7g aux 100g).

La conservation des échalions se fera tout simplement dans un endroit sombre et sec. Epluché, il se gardera au réfrigérateur pendant trois jours.

L'échalion a bien des atouts. En condiment ou en garniture, il parfume agréablement les plats:

- chutney d'échalions aux raisins secs et aux amandes (cuits doucement pendant 40 minutes avec une noix de beurre et un peu de sucre), pour accompagner un rôti de porc froid ou un poisson mayonnaise.

- confiture d'échalions au cumin, à servir avec une tagine d'agneau aux olives.

- pizza aux échalions, oeufs et gruyère râpé, avec une salade de mâche, de cresson ou de pousses d'épinard.

- échalions et carottes braisés, pour accompagner des grenadins de veau ou des escalopes de volaille.

- échalions non épluchés, enduits de beurre, cuits en papillote au barbecue, avec des brochettes de foies de volaille ou des saucisses grillées. Ils peuvent également se déguster comme des pommes de terre cuites avec la peau.

- hachés, émincés en longueur ou juste coupés en deux, des échalions dorés dans l'huile plus ou moins longtemps (selon la manière dont on les aura coupés) accompagneront viandes et poissons grillés;

- dans toutes les salades, avec une bonne vinaigrette (huile d'olive, vinaigre balsamique et hachis d'herbes fraîches).

Enfin, si une purée d'échalions peut sembler un peu forte au goût, elle sera très plaisante mélangée à une purée de pommes de terre ou de céleri.

Le petit "plus" raffiné: quelques échalions compotés et mixés avec un verre de vermouth apporteront une note sucrée à un jus de rôti... AP

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