Blette: petit prix et grande fraîcheur...

Réputée être un légume bon marché, notamment en juin-juillet où elle atteint son niveau le plus bas, la blette s'offre toute entière à nos palais: cotes et feuilles. Rien ne se perd donc, et même ses pousses se conjuguent en une délicieuse salade.

Originaire d'Europe, la blette est une plante herbacée parente de la betterave. Elle serait d'ailleurs issue de la betterave maritime qui abonde sur les rivages méditerranéens. Celle-ci présente de larges feuilles charnues, souvent cloquées et caoutchouteuses au toucher. Les pétioles -appelés cardes- sont également larges et épais, de couleur blanc jaunâtre ou rouge. C'est la racine de la blette qui se gorge de sucre et prend, chez certaines variétés, une couleur pourpre.

Déjà connue comme légume chez les Grecs et les Romains, la blette est très populaire en France au Moyen-Age: Charlemagne en recommande la culture dans ses jardins et dans tous ceux des monastères. Toutefois, on ne peut préciser si la "beta vulgaris" était produite pour ses feuilles ou ses cardes, ou les deux comme elle l'est de nos jours.

C'est de cette époque que datent les recettes de "porée" (blettes) dans toutes les villes du Nord, qui avaient d'ailleurs leur "rue à la Poirée" réservée à la vente de ce légume. Cultivé un peu partout en France, il est toujours plus particulièrement apprécié dans cette région.

On distingue les blettes à feuilles (comme la "poirée") et celles à carde (blettes à côte). La poirée, dont on consomme le limbe des feuilles, est la variété la plus proche de l'espèce sauvage. Chez les variétés à cardes, le pétiole, déjà épais à l'origine, s'est démesurément élargi pour donner les côtes charnue que l'on cuisine.

Semées au printemps, on commence à récolter les blettes deux mois et demi plus tard, jusqu'aux premières gelées.

Pauvre en calories (20kcal/100g), la blette révèle des qualités nutritionnelles souvent méconnues: minéraux en quantité élevée (fer, calcium, magnésium) et béta-carotène, notamment.

Les blettes sont commercialisées en bottes, et se conserveront quatre jours au réfrigérateur. Pour éliminer la peau et les fibres les plus épaisses, inciser légèrement la base et tirer vers l'extrémité opposée.

A elle seule, la blette peut concocter deux plats différents... Le vert, qui ressemble étrangement à des épinards, se cuisinera comme eux: ciselées ou non, on cuira les feuilles à la vapeur (5mn), agrémentées ensuite d'une béchamel légère (au lait de vache ou, plus onctueux, de soja ou d'avoine); ou fondues quelques instants dans un peu d'huile d'olive et incorporées dans une omelette (en la gardant moelleuse, avec noix concassées et parmesan râpé); préparées en quiche, ou pour confectionner une farce... Entières, elles peuvent servir à emballer des boulettes de viande.

Pour une salade vitaminée, on servira les pousses de blettes (mélangées ou non à de la mâche ou autres pousses) avec des pignons de pin grillés, et une sauce à l'huile de noix et au jus de citron.

Pour éviter que les côtes ne noircissent, on les cuira, taillées en tronçons, 15 minutes à l'eau dans un "blanc": mélange de farine et de jus de citron ajouté à l'eau de cuisson. Elles seront servies seules en gratin "classique", ou avec des pommes de terre, des lardons, des tranches de bacon, des dés de filets de hareng, ou encore une sauce tomate aux olives...

Enfin, les blettes se marient parfaitement bien avec le citron confit: égouttées, elles sont sautées dans un fond d'huile d'olive, parfumées d'ail pilé et de citron confit taillé en fines lanières. Peut accompagner une volaille rôtie, des travers de porc marinés aux épices... AP

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