Les rillettes: un large éventail de spécialités pour tous les goûts

Pas vraiment récent, le terme de "rillettes"... Il vient du mot "rille", de l'ancien français "reille", qui désignait une latte ou une règle. On le trouve dès 1480 dans un document qui parle de "rilles et oreilles de porceaux".

Le Tourangeau Rabelais, en 1546, et le Poitevin Guillaume Bouchet l'employaient pour désigner des morceaux de porc cuits que l'on offrait à ses voisins comme une friandise.

Les rillettes sont longtemps restées des préparations domestiques, destinées à conserver la viande de porc. Dès 1836, Balzac vantait ces préparations dans "Lys dans la vallée": "les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas (...) entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison". Il est vrai qu'il est lui-même Tourangeau, souligne le Centre d'information des charcuteries-produits traiteurs (CICT).

Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours va décliner, au profit de celles du Mans. La création du chemin de fer en a accéléré le développement, en particulier dans la région parisienne où elles ont fait leur apparition à la fin du XIXe.

Prêtes à consommer -en pots, à la coupe ou en conserve-, les rillettes se tartinent facilement. Elles se déclinent sous des formes multiples: frittons, grillons, grattons, chichons ou graisserons. Il existe des rillettes de porc, d'oie, de canard, volaille, lapin ou gibier.

Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d'autres utilisent de subtils mélanges d'épices, d'aromates, de condiments. Vin et alcool peuvent être incorporés.

Après le rissolage, la viande cuit très lentement dans la graisse (de quatre à dix heures) jusqu'à la dissociation des fibres. Les rillettes les plus renommées sont, bien sûr:

- du Mans et de la Sarthe: de couleur claire (gris-brun ou rosé). Des morceaux maigres de porc en forme de cube rissolés sont cuits au minimum cinq heures dans leur propre graisse.

- de Tours: la viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites à l'évaporée au moins quatre heures. Un rissolage vif lui donne sa couleur brune.

De nombreuses spécialités régionales sont également très appréciées:

- rillettes comtoises: avec des viandes légèrement fumées.

- grillons charentais: cubes de porc et de gras cuits à feu doux; d'autres recettes existent au Périgord et en Touraine.

- grattons bordelais: mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc (épaule, longe) traités éventuellement en salaison, puis cuit dans un récipient ouvert; il en existe aussi à Lyon.

- frittons (Sud-Ouest): fragments solides résultant de la fonte des gras ainsi que de morceaux de têtes de porc, rognons et coeur, cuits dans la graisse de porc.

- chichons et graisserons (Pays basque, Landes et Béarn): gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit; l'addition d'ail est fréquente.

- rillons (spécialités tourangelles): petits morceaux de porc cuits moins longtemps que les rillettes, ce qui leur permet de conserver leur forme; dans la région d'Angers, on les appelle les rillauds.

- rillettes de Lorraine: contiennent souvent des petits morceaux de carottes.

L'intérêt nutritionnel des rillettes est souvent sous-estimé: elle contiennent des lipides de qualité, une richesse en protéines animales, une faible teneur en cholestérol et des vitamines du groupe B. De plus, même avec une valeur de 417kcal aux 100g, les rillettes -qui ne se mangent pas à la petite cuillère!- trouvent leur place dans une alimentation "normale".

Servies à l'apéritif ou en entrée avec du pain grillé, en sandwich avec des cornichons, les rillettes entrent également dans de surprenantes recettes: omelette (rillettes, oeufs, oignon, sel, poivre), farfalles (rillettes, pâtes, sel, poivre), rattes ou champignons farcies aux rillettes... AP

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